Qu’est-ce que la Crema de l’expresso ?

La crème est en grande partie ce qui donne à l’espresso son aspect si délicieux et si différent du café produit par d’autres méthodes d’infusion. C’est un terme qui renvoie aux origines mêmes de l’espresso, mais qu’est-ce que c’est et qu’est-ce que cela vous apprend ?

L’histoire de l’expresso

Aujourd’hui, le terme “espresso” est omniprésent. Si vous demandez un espresso dans un café à peu près partout dans le monde, il y a de fortes chances que le barman vous comprenne et que vous obteniez ce que vous attendez, ou du moins quelque chose de proche.

Cela n’a pas toujours été le cas. Bien qu’il existe des exemples de machines à espresso qui portent ce nom, l’espresso tel que nous le connaissons aujourd’hui a été fabriqué pour la première fois par Gaggia dans les années 1940. Ayant besoin d’un nom pour ce nouveau type de café, Achille Gaggia, l’inventeur de la machine à espresso moderne, a inventé le terme “caffé crema” qui se traduit par café crème, en raison de la consistance épaisse et de la mousse dense qui garnit la boisson. Le nom “espresso”, qui est antérieur à “crema caffé” d’au moins quelques décennies, est le terme qui est resté, mais nous utilisons encore aujourd’hui le mot “crema” pour décrire cette mousse épaisse qui se trouve sur notre espresso.

Alors, qu’est-ce que la crème ?

En volume, c’est surtout du dioxyde de carbone. Ce gaz est produit lors de la torréfaction du café, où il reste emprisonné dans la structure cellulaire des grains. Lors de l’infusion du café, l’eau est forcée de passer à travers cette structure cellulaire pour éliminer tous les composés aromatiques qui composent le café. Au cours du processus, ils finissent également par expulser le dioxyde de carbone. Avec d’autres méthodes de brassage – comme le versement – cet effet est appelé “bloom” car le lit de café se dilate avec le gaz en expansion. Dans une machine à café expresso, ce gaz ne peut pas s’échapper. Il est forcé de passer à travers le panier du porte-filtre avec le reste de l’eau et les solides du café. Cela forme des milliers de bulles microscopiques qui créent la mousse que nous appelons “crema”.

Nous savons maintenant d’où vient son nom et comment il se forme.

Mais que signifie-t-il ?

Eh bien, c’est un peu plus compliqué. S’il y a une chose que la crème peut nous dire, c’est à quel point notre café est frais. Vous voyez, une fois que le café est torréfié, plus il reste longtemps sur place, plus il y a de CO2 qui s’échappe naturellement des grains et donc moins de crème, lorsque le café est frappé par l’eau. De la même manière avec un café trop grossier produira moins de crème, conséquence d’une extraction insuffisante.

En plus d’être une caractéristique unique de l’espresso, ces liens expliquent en grande partie pourquoi la crème a une telle emprise sur l’esprit des baristas et des amateurs de café. Peu ou pas de crème signifie du café périmé ou mal extrait…

Il y a quelques autres choses à garder à l’esprit – avant tout : la torréfaction. Plus vous torréfiez un café, plus le processus produit de CO2. Cela signifie qu’un café torréfié très foncé produira intrinsèquement beaucoup plus de crème qu’un café torréfié clair. De plus, les expresso tirés avec une plus grande proportion d’eau par rapport au café produiront généralement moins de crème que ceux qui utilisent moins d’eau. Cela n’est pas directement lié à l’extraction, mais est un sous-produit de l’utilisation d’une mouture plus grossière. Le plus important est peut-être le fait que si les niveaux de CO2 à l’intérieur de votre grain de café sont en corrélation avec la fraîcheur et donc la saveur, il s’agit bien d’une corrélation. L’absence de CO2 n’a aucun lien direct avec les composés aromatiques de votre café. Il est tout à fait possible de trouver un café particulier d’une origine spécifique qui produit peu ou pas de crème une semaine après sa torréfaction, mais qui a un goût merveilleux.

La crème est peut-être un attribut joli et agréable de l’espresso, mais il vaut bien mieux se fier à sa langue qu’à ses yeux quand il s’agit de café.